Other

Spoil Your Taste Buds with the New Seasonal Menu at San Francisco's Bluestem Brasserie


Did someone say new menu? Yup, you read that correctly. New flavors, new taste, new experience

Fresh, seasonal ingredients are highlighted on this innovative menu.

Bluestem Brasserie owners and dynamic husband-wife duo, Adam and Stacy Jed, are excited to introduce John Griffith as the newest executive chef. Located on Yerba Buena Lane in San Francisco, Bluestem Brasserie sets the scene for urbanized American fare.

Chef John Griffith’s recent transition from the opening chef role at The Advocate has enabled him to join the Bluestem Brasserie team. He has familiarized himself for the past few months with Bluestem’s overall philosophy of simplicity. Alongside Adam and Stacy, chef John unveils his latest menus in addition to adjustments to the overall format of the menu.

Chef John focuses on providing an unmatched culinary experience for guests with vibrant flavors and prime, fresh ingredients to revitalize the restaurant’s signature dishes. His approach is minimalist, focusing on cleanly cut and composed dishes that highlight a hyper-seasonal approach to cooking with locally sourced ingredients. His goal is on healthy eating combined with a memorable dining adventure. The latest menu offers new items not only for lunch and dinner, but also for bar bites and cocktails as well.

“This is an exciting month for us as we are not only welcoming an extremely talented chef and introducing a new menu, but also celebrating Bluestem’s fifth birthday,” commented owner, Stacy Jed. “We have been exploring the way people dine, which led us to create a menu that features more shareable plates, as well as offering more vegetable-centric dishes that complement proteins. John’s healthy lifestyle and approach to cooking shines in the new menu at Bluestem.”

Highlights from chef John’s new menu include: chicken liver toast, octopus, roasted cauliflower, duck confit salad, roasted half chicken, and the Brasserie Burger.

Can’t forget about dessert! Bluestem Brasserie’s must-try signature dessert, the Honolulu Hangover Cake is back just in time for its 5th birthday, but only for a limited time. The Honolulu Hangover cake is a rum-soaked triple-layer chocolate devil’s food cake. Sound decadent enough? Get this. There is a coconut-rum filling held together with toasted marshmallow meringue, chocolate-coconut sauce, caramel-rum sauce, and topped with sweet, crunchy toasted coconut shavings and of course, inevitably garnished with an edible flower.

Located in the heart of SOMA, Bluestem Brasserie is a San Francisco urban neighborhood restaurant, providing a luxe yet cozy dining experience. From handcrafted cocktails to signature dishes, 12 wines on tap, and a carefully curated wine list, Bluestem Brasserie serves a special treat for all tastes. With its modern décor and rooftop patio area, Bluestem Brasserie is the ideal spot for romantic date nights, a fun night out with friends, or a wind-down happy hour with co-workers. Bluestem is open daily from 11 a.m. – 11 p.m. For more information or reservations, click here.

For more must-try foodie hot spots, dining, and travel news in San Francisco, click here.


Spoil Your Taste Buds with the New Seasonal Menu at San Francisco's Bluestem Brasserie - Recipes

Çiroz
İstanbul Ansiklopedisi | Pages 4035-36

Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hálindeki adı. Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadardır nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlaşmış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için táze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurutulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan ‘‘Balık ve Balıkçılık’’ isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor:

‘‘Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hásıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır bu salamura dökülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikden sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çift bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tábir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşde bırakılır. Hava müsaid, sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. kararsız havalarda on beş günde ancak kurur, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur renkleri solukdur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derece nefis ve kıymetli olup bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi solukdur, hiç makbul değildir.

‘‘Seçme, büyük kıt`ada olan çirozlara Kırma Çiroz denilir balığı da taze ise en makbul çirozdur.
‘‘Kuru çirozlar sepetler içinde istif olarak saklanır, istenilen yere sevk edilir.
‘‘Tuzunu itidal ile almış ve güzelce kurumuş olan çirozlar bir buçuk sene dayanır, nefásetini muhafaza eder.

‘‘Balıklar sergide iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzunu alır götürür, o suretle bozulması yolunu açar, yağmurdan sonra balıkları sergiden indirmek tekrar tuzlamak lázımdır fakat yağmur görmüş çiroz artık diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.’’
Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir. Umumiyetle iki türlü yenilir ateşde kebap edilir, kavuzları dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir. Yáhud kebap ettikten sonra etleri tiftiklenir, bir tabağa konulur, üzerine dere otu serpilip sirke dökülerek ‘‘çiroz salatası’’ yapılır.

Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamışdır bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir.

Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır, yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki kalemden mürekkeb çiroz galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.

REŞAD EKREM KOÇU
Kaynak: (İstanbul Ansiklopedisi. Sayfa: 4035-36)


Spoil Your Taste Buds with the New Seasonal Menu at San Francisco's Bluestem Brasserie - Recipes

Çiroz
İstanbul Ansiklopedisi | Pages 4035-36

Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hálindeki adı. Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadardır nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlaşmış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için táze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurutulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan ‘‘Balık ve Balıkçılık’’ isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor:

‘‘Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hásıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır bu salamura dökülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikden sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çift bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tábir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşde bırakılır. Hava müsaid, sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. kararsız havalarda on beş günde ancak kurur, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur renkleri solukdur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derece nefis ve kıymetli olup bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi solukdur, hiç makbul değildir.

‘‘Seçme, büyük kıt`ada olan çirozlara Kırma Çiroz denilir balığı da taze ise en makbul çirozdur.
‘‘Kuru çirozlar sepetler içinde istif olarak saklanır, istenilen yere sevk edilir.
‘‘Tuzunu itidal ile almış ve güzelce kurumuş olan çirozlar bir buçuk sene dayanır, nefásetini muhafaza eder.

‘‘Balıklar sergide iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzunu alır götürür, o suretle bozulması yolunu açar, yağmurdan sonra balıkları sergiden indirmek tekrar tuzlamak lázımdır fakat yağmur görmüş çiroz artık diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.’’
Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir. Umumiyetle iki türlü yenilir ateşde kebap edilir, kavuzları dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir. Yáhud kebap ettikten sonra etleri tiftiklenir, bir tabağa konulur, üzerine dere otu serpilip sirke dökülerek ‘‘çiroz salatası’’ yapılır.

Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamışdır bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir.

Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır, yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki kalemden mürekkeb çiroz galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.

REŞAD EKREM KOÇU
Kaynak: (İstanbul Ansiklopedisi. Sayfa: 4035-36)


Spoil Your Taste Buds with the New Seasonal Menu at San Francisco's Bluestem Brasserie - Recipes

Çiroz
İstanbul Ansiklopedisi | Pages 4035-36

Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hálindeki adı. Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadardır nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlaşmış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için táze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurutulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan ‘‘Balık ve Balıkçılık’’ isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor:

‘‘Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hásıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır bu salamura dökülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikden sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çift bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tábir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşde bırakılır. Hava müsaid, sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. kararsız havalarda on beş günde ancak kurur, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur renkleri solukdur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derece nefis ve kıymetli olup bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi solukdur, hiç makbul değildir.

‘‘Seçme, büyük kıt`ada olan çirozlara Kırma Çiroz denilir balığı da taze ise en makbul çirozdur.
‘‘Kuru çirozlar sepetler içinde istif olarak saklanır, istenilen yere sevk edilir.
‘‘Tuzunu itidal ile almış ve güzelce kurumuş olan çirozlar bir buçuk sene dayanır, nefásetini muhafaza eder.

‘‘Balıklar sergide iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzunu alır götürür, o suretle bozulması yolunu açar, yağmurdan sonra balıkları sergiden indirmek tekrar tuzlamak lázımdır fakat yağmur görmüş çiroz artık diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.’’
Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir. Umumiyetle iki türlü yenilir ateşde kebap edilir, kavuzları dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir. Yáhud kebap ettikten sonra etleri tiftiklenir, bir tabağa konulur, üzerine dere otu serpilip sirke dökülerek ‘‘çiroz salatası’’ yapılır.

Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamışdır bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir.

Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır, yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki kalemden mürekkeb çiroz galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.

REŞAD EKREM KOÇU
Kaynak: (İstanbul Ansiklopedisi. Sayfa: 4035-36)


Spoil Your Taste Buds with the New Seasonal Menu at San Francisco's Bluestem Brasserie - Recipes

Çiroz
İstanbul Ansiklopedisi | Pages 4035-36

Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hálindeki adı. Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadardır nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlaşmış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için táze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurutulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan ‘‘Balık ve Balıkçılık’’ isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor:

‘‘Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hásıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır bu salamura dökülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikden sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çift bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tábir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşde bırakılır. Hava müsaid, sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. kararsız havalarda on beş günde ancak kurur, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur renkleri solukdur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derece nefis ve kıymetli olup bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi solukdur, hiç makbul değildir.

‘‘Seçme, büyük kıt`ada olan çirozlara Kırma Çiroz denilir balığı da taze ise en makbul çirozdur.
‘‘Kuru çirozlar sepetler içinde istif olarak saklanır, istenilen yere sevk edilir.
‘‘Tuzunu itidal ile almış ve güzelce kurumuş olan çirozlar bir buçuk sene dayanır, nefásetini muhafaza eder.

‘‘Balıklar sergide iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzunu alır götürür, o suretle bozulması yolunu açar, yağmurdan sonra balıkları sergiden indirmek tekrar tuzlamak lázımdır fakat yağmur görmüş çiroz artık diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.’’
Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir. Umumiyetle iki türlü yenilir ateşde kebap edilir, kavuzları dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir. Yáhud kebap ettikten sonra etleri tiftiklenir, bir tabağa konulur, üzerine dere otu serpilip sirke dökülerek ‘‘çiroz salatası’’ yapılır.

Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamışdır bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir.

Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır, yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki kalemden mürekkeb çiroz galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.

REŞAD EKREM KOÇU
Kaynak: (İstanbul Ansiklopedisi. Sayfa: 4035-36)


Spoil Your Taste Buds with the New Seasonal Menu at San Francisco's Bluestem Brasserie - Recipes

Çiroz
İstanbul Ansiklopedisi | Pages 4035-36

Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hálindeki adı. Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadardır nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlaşmış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için táze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurutulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan ‘‘Balık ve Balıkçılık’’ isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor:

‘‘Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hásıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır bu salamura dökülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikden sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çift bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tábir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşde bırakılır. Hava müsaid, sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. kararsız havalarda on beş günde ancak kurur, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur renkleri solukdur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derece nefis ve kıymetli olup bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi solukdur, hiç makbul değildir.

‘‘Seçme, büyük kıt`ada olan çirozlara Kırma Çiroz denilir balığı da taze ise en makbul çirozdur.
‘‘Kuru çirozlar sepetler içinde istif olarak saklanır, istenilen yere sevk edilir.
‘‘Tuzunu itidal ile almış ve güzelce kurumuş olan çirozlar bir buçuk sene dayanır, nefásetini muhafaza eder.

‘‘Balıklar sergide iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzunu alır götürür, o suretle bozulması yolunu açar, yağmurdan sonra balıkları sergiden indirmek tekrar tuzlamak lázımdır fakat yağmur görmüş çiroz artık diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.’’
Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir. Umumiyetle iki türlü yenilir ateşde kebap edilir, kavuzları dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir. Yáhud kebap ettikten sonra etleri tiftiklenir, bir tabağa konulur, üzerine dere otu serpilip sirke dökülerek ‘‘çiroz salatası’’ yapılır.

Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamışdır bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir.

Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır, yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki kalemden mürekkeb çiroz galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.

REŞAD EKREM KOÇU
Kaynak: (İstanbul Ansiklopedisi. Sayfa: 4035-36)


Spoil Your Taste Buds with the New Seasonal Menu at San Francisco's Bluestem Brasserie - Recipes

Çiroz
İstanbul Ansiklopedisi | Pages 4035-36

Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hálindeki adı. Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadardır nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlaşmış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için táze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurutulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan ‘‘Balık ve Balıkçılık’’ isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor:

‘‘Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hásıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır bu salamura dökülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikden sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çift bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tábir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşde bırakılır. Hava müsaid, sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. kararsız havalarda on beş günde ancak kurur, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur renkleri solukdur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derece nefis ve kıymetli olup bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi solukdur, hiç makbul değildir.

‘‘Seçme, büyük kıt`ada olan çirozlara Kırma Çiroz denilir balığı da taze ise en makbul çirozdur.
‘‘Kuru çirozlar sepetler içinde istif olarak saklanır, istenilen yere sevk edilir.
‘‘Tuzunu itidal ile almış ve güzelce kurumuş olan çirozlar bir buçuk sene dayanır, nefásetini muhafaza eder.

‘‘Balıklar sergide iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzunu alır götürür, o suretle bozulması yolunu açar, yağmurdan sonra balıkları sergiden indirmek tekrar tuzlamak lázımdır fakat yağmur görmüş çiroz artık diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.’’
Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir. Umumiyetle iki türlü yenilir ateşde kebap edilir, kavuzları dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir. Yáhud kebap ettikten sonra etleri tiftiklenir, bir tabağa konulur, üzerine dere otu serpilip sirke dökülerek ‘‘çiroz salatası’’ yapılır.

Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamışdır bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir.

Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır, yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki kalemden mürekkeb çiroz galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.

REŞAD EKREM KOÇU
Kaynak: (İstanbul Ansiklopedisi. Sayfa: 4035-36)


Spoil Your Taste Buds with the New Seasonal Menu at San Francisco's Bluestem Brasserie - Recipes

Çiroz
İstanbul Ansiklopedisi | Pages 4035-36

Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hálindeki adı. Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadardır nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlaşmış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için táze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurutulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan ‘‘Balık ve Balıkçılık’’ isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor:

‘‘Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hásıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır bu salamura dökülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikden sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çift bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tábir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşde bırakılır. Hava müsaid, sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. kararsız havalarda on beş günde ancak kurur, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur renkleri solukdur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derece nefis ve kıymetli olup bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi solukdur, hiç makbul değildir.

‘‘Seçme, büyük kıt`ada olan çirozlara Kırma Çiroz denilir balığı da taze ise en makbul çirozdur.
‘‘Kuru çirozlar sepetler içinde istif olarak saklanır, istenilen yere sevk edilir.
‘‘Tuzunu itidal ile almış ve güzelce kurumuş olan çirozlar bir buçuk sene dayanır, nefásetini muhafaza eder.

‘‘Balıklar sergide iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzunu alır götürür, o suretle bozulması yolunu açar, yağmurdan sonra balıkları sergiden indirmek tekrar tuzlamak lázımdır fakat yağmur görmüş çiroz artık diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.’’
Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir. Umumiyetle iki türlü yenilir ateşde kebap edilir, kavuzları dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir. Yáhud kebap ettikten sonra etleri tiftiklenir, bir tabağa konulur, üzerine dere otu serpilip sirke dökülerek ‘‘çiroz salatası’’ yapılır.

Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamışdır bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir.

Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır, yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki kalemden mürekkeb çiroz galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.

REŞAD EKREM KOÇU
Kaynak: (İstanbul Ansiklopedisi. Sayfa: 4035-36)


Spoil Your Taste Buds with the New Seasonal Menu at San Francisco's Bluestem Brasserie - Recipes

Çiroz
İstanbul Ansiklopedisi | Pages 4035-36

Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hálindeki adı. Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadardır nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlaşmış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için táze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurutulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan ‘‘Balık ve Balıkçılık’’ isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor:

‘‘Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hásıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır bu salamura dökülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikden sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çift bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tábir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşde bırakılır. Hava müsaid, sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. kararsız havalarda on beş günde ancak kurur, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur renkleri solukdur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derece nefis ve kıymetli olup bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi solukdur, hiç makbul değildir.

‘‘Seçme, büyük kıt`ada olan çirozlara Kırma Çiroz denilir balığı da taze ise en makbul çirozdur.
‘‘Kuru çirozlar sepetler içinde istif olarak saklanır, istenilen yere sevk edilir.
‘‘Tuzunu itidal ile almış ve güzelce kurumuş olan çirozlar bir buçuk sene dayanır, nefásetini muhafaza eder.

‘‘Balıklar sergide iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzunu alır götürür, o suretle bozulması yolunu açar, yağmurdan sonra balıkları sergiden indirmek tekrar tuzlamak lázımdır fakat yağmur görmüş çiroz artık diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.’’
Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir. Umumiyetle iki türlü yenilir ateşde kebap edilir, kavuzları dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir. Yáhud kebap ettikten sonra etleri tiftiklenir, bir tabağa konulur, üzerine dere otu serpilip sirke dökülerek ‘‘çiroz salatası’’ yapılır.

Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamışdır bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir.

Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır, yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki kalemden mürekkeb çiroz galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.

REŞAD EKREM KOÇU
Kaynak: (İstanbul Ansiklopedisi. Sayfa: 4035-36)


Spoil Your Taste Buds with the New Seasonal Menu at San Francisco's Bluestem Brasserie - Recipes

Çiroz
İstanbul Ansiklopedisi | Pages 4035-36

Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hálindeki adı. Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadardır nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlaşmış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için táze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurutulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan ‘‘Balık ve Balıkçılık’’ isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor:

‘‘Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hásıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır bu salamura dökülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikden sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çift bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tábir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşde bırakılır. Hava müsaid, sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. kararsız havalarda on beş günde ancak kurur, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur renkleri solukdur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derece nefis ve kıymetli olup bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi solukdur, hiç makbul değildir.

‘‘Seçme, büyük kıt`ada olan çirozlara Kırma Çiroz denilir balığı da taze ise en makbul çirozdur.
‘‘Kuru çirozlar sepetler içinde istif olarak saklanır, istenilen yere sevk edilir.
‘‘Tuzunu itidal ile almış ve güzelce kurumuş olan çirozlar bir buçuk sene dayanır, nefásetini muhafaza eder.

‘‘Balıklar sergide iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzunu alır götürür, o suretle bozulması yolunu açar, yağmurdan sonra balıkları sergiden indirmek tekrar tuzlamak lázımdır fakat yağmur görmüş çiroz artık diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.’’
Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir. Umumiyetle iki türlü yenilir ateşde kebap edilir, kavuzları dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir. Yáhud kebap ettikten sonra etleri tiftiklenir, bir tabağa konulur, üzerine dere otu serpilip sirke dökülerek ‘‘çiroz salatası’’ yapılır.

Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamışdır bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir.

Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır, yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki kalemden mürekkeb çiroz galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.

REŞAD EKREM KOÇU
Kaynak: (İstanbul Ansiklopedisi. Sayfa: 4035-36)


Spoil Your Taste Buds with the New Seasonal Menu at San Francisco's Bluestem Brasserie - Recipes

Çiroz
İstanbul Ansiklopedisi | Pages 4035-36

Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hálindeki adı. Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadardır nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlaşmış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için táze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurutulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan ‘‘Balık ve Balıkçılık’’ isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor:

‘‘Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hásıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır bu salamura dökülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikden sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çift bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tábir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşde bırakılır. Hava müsaid, sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. kararsız havalarda on beş günde ancak kurur, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur renkleri solukdur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derece nefis ve kıymetli olup bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi solukdur, hiç makbul değildir.

‘‘Seçme, büyük kıt`ada olan çirozlara Kırma Çiroz denilir balığı da taze ise en makbul çirozdur.
‘‘Kuru çirozlar sepetler içinde istif olarak saklanır, istenilen yere sevk edilir.
‘‘Tuzunu itidal ile almış ve güzelce kurumuş olan çirozlar bir buçuk sene dayanır, nefásetini muhafaza eder.

‘‘Balıklar sergide iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzunu alır götürür, o suretle bozulması yolunu açar, yağmurdan sonra balıkları sergiden indirmek tekrar tuzlamak lázımdır fakat yağmur görmüş çiroz artık diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.’’
Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir. Umumiyetle iki türlü yenilir ateşde kebap edilir, kavuzları dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir. Yáhud kebap ettikten sonra etleri tiftiklenir, bir tabağa konulur, üzerine dere otu serpilip sirke dökülerek ‘‘çiroz salatası’’ yapılır.

Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamışdır bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir.

Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır, yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki kalemden mürekkeb çiroz galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.

REŞAD EKREM KOÇU
Kaynak: (İstanbul Ansiklopedisi. Sayfa: 4035-36)


Watch the video: Quintonil Restaurant Tasting Menu 2021 (January 2022).